Поговорим о молоке. Нет другой темы, которая вызывала бы столько разногласий и даже ссор между диетологами, как вопрос о потреблении молока. Наши первобытные предки, охотники и собиратели, не употребляли молочных продуктов.
Однако существует множество кочевых и сельскохозяйственных племен, история которых насчиывает не менее 9 ООО лет, питающихся молоком домашнего скота, овец, коз, кобыл, водяных буйволов и верблюдов, которое содержит белок и жир, и ценящих эту «белую кровь» за то, что она поддерживает их здоровье и жизненные силы. Однако в наши дни молоко в чем только не обвиняют - от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.
Многие люди плохо переносят молоко, поскольку им недостает кишечной лактазы - фермента, который переваривает лактозу, или молочный сахар. Всякое новорожденное млекопитающее вырабатывает лактазу, однако выработка этого фермента снижается и может совсем исчезнуть после отлучения детеныша от материнского молока. У людей мутация или рецессивный ген в отдельных случаях допускает продолжение производства лактазы. По некоторым оценкам, только 30-40 % взрослого населения в мире вырабатывает лактазу. Злоупотребление антибиотиками тоже способствует непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы вполне могут употреблять молоко в небольших количествах. Считается, что азиаты не переносят лактозу, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и едят сыр, когда им выпадает такая возможность.
Кроме того, у некоторых людей бывает аллергия на молочный белок под названием казеин, поскольку это один из самых сложных для переваривания белков. Но повторим, если молоко и молочные продукты станут неотъемлемой частью рациона, то процесс естественного отбора приведет к образованию населения с улучшенной способностью организма к перевариванию казеина.
Обычай сквашивать молоко существует практически у всех человеческих сообществ, которые держат домашний скот. В ходе этого процесса лактоза частично разрушается, а казеин подготавливается к усвоению организмом. Конечные продукты, такие как йогурт, кефир и простокваша, нередко прекрасно усваиваются теми, кто не может пить свежее молоко. Сливочное масло и сливки содержат мало лактозы или казеина и потому обычно хорошо усваиваются в своем естественном виде даже теми, кто не переносит лактозу. При всем том ферментированное или кислосливочное масло и сквашенные сливки все равно лучше перевариваются. Люди, которые совершенно не переносят молочный белок, могут употреблять сливочное масло в топленом виде, по традиционному индийскому рецепту, или осветленное масло, из которого удален сухой остаток молока. Сыр, состоящий из казеина высокой концентрации, прекрасно переносится одними и совершенно избегается другими. Сыры из сырого молока содержат полный комплект ферментов и, следовательно, лучше перевариваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока.
Итак, отдельные счастливчики генетически лучше приспособлены переваривать молоко в любых формах, но молоко, которое продается в супермаркетах, плохо подходит абсолютно всем, отчасти оттого, что современная корова - это издевательство над природой. Столетие назад коровы ежегодно давали 181-226 кг молока, нынешние же голштинки регулярно дают 9 071 - 13 608 кг в год. Это достигается путем селекции, направленной на создание коров с неестественной активностью гипофиза. Но гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, он вырабатывает еще и гормоны роста. Недавно Управление по контролю за продуктами и лекарствами США утвердило созданный генными инженерами гормон роста для впрыскивания коровам. Эти гормоны идентичны вырабатываемым гипофизом современных высокопроизводительных буренок. Следовательно, и без того высокий уровень коровьих гормонов роста, содержащихся в предлагаемом нам молоке уже не одно десятилетие, еще возрастет. Эти гормоны содержатся в водяной фракции молока, а не в молочном жире. Грудные младенцы получают гормоны роста от матерей через материнское молоко. В небольших количествах эти гормоны необходимы, в умеренных - безвредны, но переизбыток их ведет к росту отклонений. Кроме того, излишек ги-пофизарных гормонов связывают с образованием опухолей, а некоторые исследователи проследили связь между потреблением молока и раком. Корова с изувеченным селекцией гипофизом подвержена множеству заболеваний, она практически постоянно выделяет в свое молоко гной и нуждается в частых дозах антибиотиков.
Другая серьезная беда сегодняшнего молочного хозяйства - кормление коров высокобелковым соевым кормом. В первые два лактационных периода это способствует увеличению объема производимого ими молока, но ведет к увеличению частоты случаев мастита и других неприятностей, вызывающих бесплодие, нарушения в работе печени и сокращение срока жизни. Исследований для изучения влияния этих соевых кормов на природу и качество белка в коровьем молоке практически не проводилось. Не связано ли распространение аллергических реакций на молочный белок с использованием непод-ходящих кормов в нашей молочной промышленности? Подходящая пища для коровы - зелень, особенно быстрорастущие травы в начале весны и по осени. Молоко от нормально кормленых коров содержит не только фактор Прайса и КЛК, помогающую противостоять раку, но и полную гамму витаминов и минералов. К сожалению, при нынешней системе у фермеров практически нет стимула пасти свои стада на подножном корму пастбищ или иным образом стремиться к повышению качества молока.
Еще один фактор, влияющий на ухудшение сегодняшнего молока - пастеризация. Нас учили, что пастеризация - благо, что это хороший способ защиты от инфекционных заболеваний, однако при ближайшем рассмотрении оказывается, что ее достоинства изрядно преувеличены. Современные доильные аппараты и баки из нержавеющей стали вкупе с эффективными методами упаковки и распространения делают пастеризацию совершенно ненужной с точки зрения санитарии. К тому же пастеризация – вовсе не гарантия чистоты. При всех вспышках сальмонеллеза, случавшихся за последние десятилетия – а их было не мало - речь шла о пастеризованном молоке. Сюда относится и вспышка 1985 г. в Иллинойсе, когда болезнь поразила более 14 ООО людей и привела, как минимум, к одному смертельному исходу. Штамм сальмонеллы, содержавшийся в той партии пастеризованного молока, оказался генетически устойчивым к пенициллину и тетрациклину. Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает организм от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные микроорганизмы, оставляя конечный продукт лишенным всякого защитного механизма на случаи нечаянного заражения молока нежелательными бактериями. Сырое молоко со временем превращается в полезную простоквашу, но пастеризованное молоко, в котором отсутствуют благотворные бактерии, попросту портится.
Но это еще не все, что делает с молоком пастеризация. В результате нагревания изменяются аминокислоты молока лизин и тирозин, что снижает усвояемость всего комплекса белков, кроме того, это способствует прогорканию ненасыщенных жиров и разрушению витаминов. Потеря витамина С при пастеризации обычно превышает 50%, потери других водорастворимых витаминов могут доходить до 80%, а фактор Вульзен, он же фактор антижесткости, уничтожается полностью, как и витамин В12, необходимый для здоровья крови и нормальной работы нервной системы. Пастеризация снижает усвояемость организмом минеральных компонентов молока, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также множества микроэлементов. Существуют доказательства того, что пастеризация изменяет лактозу, упрощая ее всасывание. Этим, а также тем фактом, что пастеризованное молоко создает ненужную нагрузку на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать пищеварительные ферменты, может объясняться связь, прослеженная между употреблением молока в цивилизованных человеческих сообществах и диабетом.
Упомянем наконец и о том, что пастеризация разрушает в молоке все ферменты: собственно, именно отсутствие ферментов является критерием успеха при проверке молока после проведения пастеризации. Эти ферменты способствуют усвоению организмом тех элементов, которые
служат для него строительным материалом - например, кальция. Вот почему те, кто пьет пастеризованное молоко, могут, тем не менее, страдать остеопорозом. Ведь именно липаза сырого молока помогает организму переваривать и усваивать молочный жир.
После пастеризации в молоко часто добавляются химикаты для подавления запаха и восстановления вкусовых качеств. К примеру, добавляются синтетические витамины D 2 и D3, первый из которых токсичен и считается связанным с болезнями сердца, а второй плохо всасывается. Последним издевательством, которому подвергается несчастный продукт, является гомогенизация, связь которой с болезнями сердца тоже установлена.
Сухое снятое молоко добавляют в наиболее популярные сорта молока, которое продается в магазинах, - однопроцентное и двухпроцентное. Промышленные методы водоотделения ведут к окислению холестерина, в результате чего он становится вреден для артерии. Кроме того, при высокотемпературной сушке образуется огромное количество белков с поперечными химическими связями и нитратных смесей, потенциальных канцерогенов, а также свободная глютаминовая кислота, которая токсична для нервной системы.
Современное пастеризованное молоко, лишенное своего ферментного содержания, создает страшную нагрузку на пищеварительную систему. У пожилых людей, а также у тех, кто страдает непереносимостью молока или наследственной слабостью пищеварения, такое молоко проходит по организму, не перевариваясь полностью, и может накапливаться на крошечных ворсинах тонкого кишечника, препятствуя всасыванию жизненно важных питательных веществ и способствуя поглощению токсичных субстанций. Результат этого великое множество болезней дегенеративного характера.
Все здоровые человеческие сообщества из числа потреблявших молоко, которые изучал доктор Прайс, кормились сырым молоком, кисломолочными продуктами или сырым сыром животных, питавшихся нормальным кормом или травой.
Некоторые магазины сейчас предлагают пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, например, кефира, йогурта, сквашенной пахты и сметаны. Сметана, в которой содержится мало казеина, но зато много молочной кислоты, нередко хорошо переносится теми, кто страдает аллергиями на молоко, и дает прекрасные результаты при вымачивании муки из цельного зерна для выпечки. Если вам не удалось найти сырое молоко хорошего качества, ограничьтесь потреблением кисломолочных продуктов, сквашенной пахты, цельномолочного йогурта, сливочного масла, сливок и сырых сыров, которые продаются повсюду. Большинство импортируемых сыров - сырые и весьма высокого качества, так что высматривайте на этикетках слова «молочный» или «свежее молоко».